به ترکیبی از مزه و آروما طعم گفته می شود که طعم عمدتا از ترکیبات غیر فرار حاصل شده و آروما به کمک ترکیبات فرار ایجاد می گردد.

روغن های اسانسی: همان روغن گیاهان بوده که به روش آسیاب، خرد و یا له کردن ادویه و یا سبزیجات و سپس  تقطیر با آب و یا بخار استحصال می گردد. بسته به روش استخراج و ماده اولیه مصرفی ترکیبات موجود در و میزان و ترکیبات موجود در روغن های اسانسی متفاوت بوده و همین امر سبب متفاوت بودن روغن های اسانسی برندهای مختلف می گردد. روغن های اسانسی بخش عمده ای از ترکیبات ایجادکننده طعم در ادویه را شامل می گردد. ترکیبات عمده ی روغن های اسانسی شامل هیدروکربن ها، ترپن ها، ترکیبات بنزنی، ترپن های اکسیژن دار و ترکیبات دارای گروه های نیتروژن و سولفور می باشند. روغن های اسانسی محلول در  الکل و اتر بوده و به میزان کمی در آب محلول می باشند و با گذر زمان آرومای خود را از دست می دهند. از هر 100 کیلوگرم ادویه تازه، اغلب 1تا 25 کیلوگرم روغن اسانسی حاصل می گردد و بنابراین قیمت بالاتر این محصول نسبت به ادویه منطقی می باشد. روغن های اسانسی پروفایل کامل طعم یک ادویه را دارا نمی باشند ولی جهت ایجاد طعم در محصولات در مقدار بسیار کم نیز موثر بوده و اغلب به میزان 0.01-0.05% در محصول نهایی استفاده می شود.

اولئورزین ها: واژه اولئورزین به ترکیبات فرار و غیر فرار یک ادویه اطلاق می شود که توسط استخراج با یک حلال از ادویه انجام می شود. سپس حلال جداسازی شده و اولئورزین خالص بدست می آید. اولئورزین ها طعم، آروما و تندی ادویه را به طور کامل دارند. اولئورزین ها اغلب ویسکوزیته بالایی داشته و به دلیل غلظت بالا به میزان بسیار کمی باید در محصول نهایی استفاده شوند. جهت سهولت استفاده، اغلب اولئورزین ها  با یک رقیق کننده مخلوط می شود. گاهی اوقات نیز جهت سهولت کار با اولئورزین ها، اولئورزین با یک ترکیب پودری بدون طعم خاص ترکیب می شوند. این امر سبب ایجاد طعم های پودری می گردد. برای حفظ و نگهداری طولانی مدت طعم های پودری بهتر است از روش انکپسولاسیون استفاده گردد. انکپسولاسیون فرایندی است که سبب احاطه کامل طعم توسط ترکیبات خاص شده و موجب می گردد که آروما و طعم به مدت طولانی تری بدون تغییرات و افت قابل نگهداری باشند. اولئورزین ها پایداری حرارتی بیشتری نسبت به اسانس ها و روغن های اسانسی داشته  و رنگ و طعم اولئورزین ها تغییرات کمتری در مقایسه با ادویه های آسیاب شده دارند. اغلب در محصولاتی که در معرض دمایی بالایی قرار میگیرند از اولئورزین استفاده می گردد. مصرف بیش از اندازه اولئورزین ها در محصول سبب ایجاد طعم تلخی می گردد.